来源：团餐谋.微雨（ 微信公众号）

近来看到了一篇文章：《如果不把毛利再降低10%，你的店就等着关门吧！》

文章中提出了一个观点：简快餐毛利率控制在50%-55%成为趋势，同时更大胆提出，简快餐要向团餐看齐，把毛利率压缩到45%的水平，从而和团餐抢夺市场。

当然，在一系列分析背后，核心在于，毛利率的下降，并不意味着利润额的下跌，而是通过降本增效，提升性价比和消费体验，通过流量模式，抢夺份额。

嗅到了一丝危机感。

大概疫情很严重的年初时，就有业内提出，“正餐转快餐，快餐转团餐”的观点，团餐谋也先后探讨过社餐跨界团餐的可行性，虽然大家观点不一，但快餐的发力，的确对传统的团餐提出了挑战……

上述文章先抛出了一个结论：未来，简快餐毛利率谁能控制在50%～55%谁是赢家。

以普遍的快餐成本结构核算，房租约占27%；员工7人，总月薪3万元，约占18%；能耗约10%，总成本约占营收的55%。如果想挣10%的净利率，就要保持65%左右的综合毛利率。

然而，如果把毛利率降低10%～15%，还能赚钱吗？

对方给出了解决办法：

在FLR（房租、人工、能耗）结构中，最大头的房租是固定的，能提高的是平效，拉平效最简单的方法就是提高流量。

如果全场85折，或者主打的敏感产品85折，通常可以增加30%-50%的销售额，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元，房租的总成本占比就降到17%左右了；

人工方面，因工作量增加，可增加绩效工资，在工作饱和度及积极性双提高的情况下，人工在总成本中能降到10%左右，能耗因为出品量变多，会增加到13%左右。

还有一种拉平效的补充方案是把店面适度变小，把闲余面积开拓出水吧、关联小吃等共享门店，开拓多元消费场景，形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑。

如此一来，这家餐厅总成本约占营收的40%～42%，即便菜品的毛利率降到了50%，依然有8%～10%的净利率。但整体的运营情况发生如下明显变化：

价格降低，销量提升；平效、人效大幅提升；毛利润下降，利润额增长。

在团团看来，如果在用工环节更加灵活，同时，增大基本款菜品的出品率和稳定性，效率会进一步提升，这样，菜品的售价和毛利率甚至可以进一步压缩，基本上和团餐持平。

所以，团餐为什么会有危机感？因为，快餐如果实现这样的目标，证明其成本控制能力将远超团餐一大截。

毕竟，团餐企业在房租一栏基本上是可以忽略的，同时，由于甲方给到补贴，其实人员的用工支出，说白了也是甲方去承担的。

甲方并不傻，当有快餐提出这部分可以自行承担，且有了等值的竞价优势后，团餐原本的性价比，似乎就不那么明显了。

可能有人会说，降本增效，理想挺丰满，品牌操作起来呢？效率是说能提升就提升的吗？

我想举个例子，近期，报名团餐谋“TOP食”社餐跨界团餐优秀品牌中，有一个叫做至味优粮的快餐品牌，它用了两招，满足了团餐的消费诉求：

首先是他们一直坚持的炒菜机器人。在团团看来，炒菜机器人是兼顾中餐连锁的“出品统一”以及“菜品新鲜”的最佳解决方案。这一品牌将“标准化的新鲜现炒“进行到底，在保证大众口感的基础上，充分消化了团餐的单量。

其实，是运营的细节。该品牌的厨房设计准则就是——一切以效率为先。精确到什么程度？人员都是能不动就不动，能通过左右转动45°就可以和上下游工序环节对接。

打开外卖平台，你就会发现，很多快餐品牌，如南城香、金百万烤鸭，都可以做到在堂食连续翻台的前提下，还能保障9999+的外卖生意。这种效率，非常难得。

反观团餐呢？成本结构的控制一直是硬伤，更别提效率了，只能通过人的增加来满足甲方的供餐需求，可快餐品牌呢？可能服务的人数是你的几倍，十倍。

之前，有很多大佬总说，社餐和团餐是完全不同的领域，很多社餐转型团餐，用社餐的经营模式和场地配置条件去做团餐，要求的技术、管理、专业、人才团队都有所不同。

比如，团餐可以更短的时间内内解决1000人甚至10000人的同时就餐问题，效率和模式都是全新的。的确如此，可反问一句，这样规模的企业又有多少呢？

说白了，切分的企业客户都不一样，有大批量的企业用户是中小微的，但如果积累的客户多了呢？整合能力强了呢？最终，在出品稳定的情况下，是不是可以靠中央厨房解决呢？

农村包围城市，蚂蚁吞象，这条路子肯定行得通。

至于学校食堂单元，最近，外卖已经强势切入，而且政策支持校方展开自营，那么，社会化的餐饮，尤其是快餐，切分的几率就更大了。

时至今日，团餐企业之间的配合依然很少，因为牵扯到招标，为了能获得该业务的竞标权，不顾一切降低价格，赔本也要做的生意，更别提上下游的配合了。

此外，谈到标准化环节，前提是标准菜单、集中采购，粗加工、成品化生产，目前来看，能做到净菜配送、切割分包的，在团餐当中也并不是很常见。

在这样的诉求下，如果上下游还需要自建，人工成本居高不下，那何谈成本控制呢？今天，80%的团餐企业在现有的毛利水平下，不赚钱或者勉强持平，做到8%的净利润企业九牛一毛，何谈和快餐竞争？

此外，当团餐企业规模大起来以后，8%以内的低利润，更是加大了管理难度。这时候一定要让出品标准化，完善标准化产品的生产配套。

之前，在团餐谋举办的主题沙龙上，松乔餐饮董事长窦大海提到过一个观点，团餐企业要实现专人专事，在建设标准化的道路上，要学会配合，中小团餐可以借助大的团餐企业发展，大的团餐企业要和同行间实现资源置换。

这条道路，看起来还非常漫长。

来源：团餐谋.微雨（ 微信公众号）